
要说这道乌江豆腐鱼,很多人觉得馆子里好吃,自己一做就不是那个味儿。其实路数不复杂股票配资平台统计网站,关键全在细节的处理上,你跟住了,味道差不了。
咱们先把食材说明白,鱼,最好是草鱼或者青鱼,肉厚刺少,一千克左右的正好。这鱼去鳞去内脏之后,肚子里的黑膜一定得刮干净,那是腥味的主要来源。鱼肉顺着大骨片下来,再斜着片成大概0.4厘米厚的片,这个厚度很关键,厚了柴,薄了容易碎。片好的鱼片用一点盐、料酒和淀粉抓匀,放旁边腌个十分钟,让它有个底味,也能锁住水分。剩下的鱼骨头别扔,斩成段,这是吊汤底的宝贝。
豆腐,得用那种老豆腐,就是卤水点的,质地紧实。切成麻将大小的块就行。切完用冷水泡着,泡个十五分钟,那股子豆腥味就没了。泡完捞出来,关键一步是把水分沥干,不然下锅一煮全是水,汤就澥了。记住,千万别焯水,焯水会破坏豆腐的结构,后面煮的时候吸不进味道。
这道菜的灵魂,一半在辣椒,一半在猪油。糟辣椒和糍粑辣椒是两码事,味道完全不一样。糟辣椒带发酵的酸香,糍粑辣椒是纯粹的香辣,提供红亮的颜色。你要是买不到本地那种牌子,就找遵义产的糟辣酱,自己加点白醋和糖调一下,味道也能模仿个七八分。用之前,这两种辣椒最好用个滤网稍微控一下水分,免得下锅炸油溅得到处都是。油,必须得有猪油,猪油的香气是植物油给不了的,能有效地压住鱼腥,增加汤的醇厚感。没有猪油,用植物油加一小块鸡油也行,算是个折中方案。
展开剩余64%准备工作做完,开火。锅烧热,烧到感觉有点烫手了,下猪油和菜籽油。等油温起来,大概六成热,先把鱼骨扔进去,中火煎到两面金黄,边上有点焦脆的感觉,捞出来备用。锅里的底油别动,这会儿油温降下来点,正好下糍粑辣椒,小火慢慢炒,炒出红油,闻不到生辣味儿了,再下糟辣椒。继续炒,两种辣椒的香味混合在一起,油色会变得特别红亮。
香味出来了,接着放郫县豆瓣酱,也是小火炒散,炒到看不见酱的颗粒。然后下姜末蒜末,扒拉几下,蒜香一出来,立马冲高汤,或者没高汤就倒开水。刺啦一声,锅里瞬间就沸騰了,汤面全是翻滚的大泡,就让它这么滚半分钟。这一步叫“冲汤”,能让汤色变得浓白。
汤滚开了,把盐、白胡pen粉、五香粉加进去搅匀,汤色会变成漂亮的橙红色。这时候你可以尝一下味道,应该要比你想要的成品稍微咸一点,因为后面还要加豆腐和鱼片。味道调好了,把刚才煎好的鱼骨放进去,转中火煮个五分钟,让鱼的鲜味充分融进汤里。
接着,把沥干的豆腐块轻轻放进去。别一下子倒进去,容易把豆腐撞碎。就那么煮着,保持微微沸腾的状态,大概四分钟,你能看到豆腐的边角有点微微鼓起来,说明它开始吸收汤汁了。
最后就是下鱼片,这是最考验火候的一步。把火调到最小,汤面不见滚,就那么微微冒着热气。鱼片一片一片地贴着锅边滑进去,别心急,也别用铲子去搅。让鱼片在锅里静置半分钟,它自己会定型,边会微微卷起来。然后盖上锅盖,靠着热气焖两分钟,鱼片就熟了。时间千万别长,火候大了,鱼肉老了,那这菜就算废了。怎么判断熟没熟?鱼片中间没有透明感,完全变成白色就行。
出锅前,撒上一把蒜苗段,用铲子轻轻推两下,齐活。一盘好的乌江豆腐 fish 端上来,汤色红亮,鱼片是完整的,白嫩嫩的,豆腐颤颤巍巍但夹起来不散。吃一口,鱼肉嫩滑,豆腐吸饱了汤汁,又烫又香,糟辣的酸香和鱼的鲜美混在一起,特别下饭。
家里做,要是怕自己掌握不好滑鱼片的火候,有个笨办法。烧一锅六十度的温水,把腌好的鱼片放进去快速滑一下,变色就捞出来,大概三十秒。等豆腐煮好后,最后再把鱼片回锅,和汤汁一起滚三十秒入味就行。这样虽然嫩度会差那么一点点,但绝对不会把鱼片煮碎,对于新手很友好。还有,要是觉得糟辣椒太咸股票配资平台统计网站,记得做的时候盐要减量,不然最后齁得没法吃。这个只能自己尝,每家买的辣椒咸度都不一样。
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